A gyümölcsök cukorösszetételének
kulcsszerepe van a pálinka minőségében, mivel az határoz- za meg az alkoholtartalmat. A legnagyobb mennyiségű illékony komponens az alkohol, amely az aromajellemzők fő meghatározója. Az ízlelést továbbá befolyásolja a textúra, a sűrűség, felületi feszültség, a szájérzet és az alapízek is. A pálinka elsődleges aromái a gyümölcs karakterisztikáját jellemző – pálinkakészítési műveleteket átélő – aromák, jellemzően monoterpének. A másodlagos aromák a fermentáció azaz az erjedés aromái, – az alkoholok, savak, észterek, aldehidek – melyek a desztilláció során keletkeznek, a harmadlagos aromák pedig a hordós érlelésre jellemző aromák, amennyiben a pálinkát érlelési eljárásnak vetik alá.
Az alkohol és az egyes aromamolekulák
is különböző molekulasúllyal rendelkeznek. Az ala- csonyabb molekulatömegű aromák nagyon ízesek és illékonyak, szemben a nagyobb méretűek- kel. Bonyolítja a helyzetet, hogy ezek az ízes, kisebb molekulatömegű aromamolekulák könnyeb- ben kapcsolódnak az alkoholmolekulákhoz és szívesen maradnak velük kötésben, míg azok nagy mennyiségben vannak jelen a párlatban. Igen magas alkoholtartalmú párlatok esetén az alkohol- túlterheltség miatt így elsősorban az alkohol szúrós illatát érzékeljük, majd az alkoholtól könnyeb- ben elváló nehezebb molekulájú illékony komponenseket, azonban a könnyebb – pl. a virágos és gyümölcsös illatokért is felelős – molekulák az alkoholhoz kötődve maradnak.
Ahhoz, hogy az alkoholhoz kötődő illatos molekulákat felszabadítsuk, vizet kell hozzá ada- golnunk, így az alkoholtartalom csökkenésével a könnyebb alholmolekulák is könnyebben elpá- rolognak. E folyamat eredményeként erősödik az illat, ami egyúttal intenzívebbé teszi az ízt is. A különböző gyümölcsökből készült pálinkáknak különböző alkoholfok áll jól, többek között ezért is érdemes nagy figyelmet szentelni az ideális alkoholfok beállításának. (PLUTOWSKA B. et al., 2010.)
A tömény párlatok,
ahogyan a gyümölcsalapanyagok is – tartalmaznak észtereket, aldehide- ket, kénes összetevőket, karbonil-komponenseket, természetes savakat és nagyobb mennyiségben acetálokat, alkoholokat és észtereket is. A tudósok különböző csoportokba sorolják az aromákat, amelyek mindegyike másképp reagál az alkoholmolekulákra.
Savak
A savak – mint az ecetsav, propionsav, vajsav, kapronsav és a tejsav – kétféle módon keletkezhetnek, egyrészt az ecetsavbaktériumok termelik, másrészt az alkoholos fermentáció so- rán az etanol oxidációja közben. Illatuk szúrós, savanyú, ami az alkohollal történő érintkezés során eltűnik és édes gyümölcsös illattá válik.
Aldehidek
Természetes aromás összetevők, amelyek az alkohol oxidálódásakor jönnek létre. Az erjedési ciklus köztes terméke. A keletkező acetaldehid megfelelő mennyiségben kellemes, gyümölcsös aromájú. Hasonlóak a savakhoz és az alkoholokhoz is, így szívesen kötődnek hoz- zájuk. Az erjedés során alkohollá redukálódnak. Hártyaképző élesztők hatására magas alkohol tartalmú fermentumoknál (kb. 15 V/V %) egyes Saccharomyces törzsek az alkoholból szintén acetaldehidet termelnek. Az erjedés után megmaradó aldehidek a hexanalok és hexanálok eredmé- nyezik például az úgynevezett “fűillatot”, ami főként az éretlen szőlő sajátja, de a feketeribiszke egyik illatjegye is. Aldehidek a szőlő zúzása során is képződnek, a szőlő lipidjeinek enzimes oxi- dációjával. A furfural, illetve a furfurol a pálinkafőzés közben közölt hő hatására alakul ki és főtt ízt és illatot eredményez. A fenolaldehidek, mint a fahéjaldehid és a vanillin a fa ligninanyagának bomlásterméke, a tölgyfahordós érlelés során képződhetnek, de a fenolaldehidek egyik tagja a benzaldehid is, amely például a csonthéjjas gyümölcsökre jellemző marcipános illatért felelős.
