Az érlelés története
Habár ez még ma is vitatott, de sokan úgy tartják, hogy a fahordókat a kelták találták fel Krisz- tus előtt 900-ban. Ők ötvözték először a fémgyártást és a famegmunkálást, hogy ennek eredmé- nyeként aztán az első hordók elkészülhessenek. Herodotus szerint az ősi örmény kereskedők már a Krisztus előtti VII. században a Tigris folyón keresztül szállították a bort pálmafából készült hordókban. Borszállításra az ókorban még állati bőröket vagy terrakotta amfórákat használtak, de ezek a tárolók rossz ízűvé tették a borokat.
Az állati bőrök jellegzetes szaguk miatt, az amfórák pedig azért mert szurokkal kezelték őket, hogy vízzáróak legyenek, illetve törékenységük okán nem jelentettek tökéletes megoldást. Előnyös tulajdonságaik miatt ebben az időben kerültek elő- térbe a fahordók. A XVII. századtól a gallok már elsősorban bor tárolására és nem csak szállításra használták őket.
Az elmúlt kb. 30 évben sokat fejlődött a hordókészítés művészete. Habár a hordók alakja és az érlelési technikák is módosultak, a kádárkodás fő lépései nem változtak jelentős mértékben. A változások elsősorban a fakiválasztásban, a szárítási módokban és fa hőkezeltségének mértékében megfigyelhetőek. (LENOR J., 2013.)
Gyümölcspárlatok és pálinkák érlelésére manapság elsősorban tölgy- és akácfából készült hor- dókat használnak, de jó alternatíva lehet még a gesztenye-, eper-, akác-, kőris- és a cseresznyefa is. Számításba kell venni azonban, hogy ezen fák mind aroma-, mind illatkomponensek tekinte- tében kissebb vagy jelentős mértékben eltérnek egymástól.
Bár Nyugat-Európában már nagy ha- gyománya van a magas alkoholtartalmú italok fahordóban történő érlelésnek, – gondoljuk csak a konyakra, whisky-re vagy a calvadosra – de viszonylag kevés ismeretanyaggal rendelkezünk azzal kapcsolatban, hogy hogyan lehet megőrizni a pálinka gyümölcsaromáit az érlelés során.
Az angyalok jussa, avagy a párolgás
Az érlelés során számolnunk kell kisebb-nagyobb párolgási veszteséggel, amely a fa poriztása okán felmerülő folyadékveszteség eredménye. A fahordóban tárolt folyadék párolgása két részfolyamatból áll. A folyadék először átszivárog a dongákon, majd a hordó külső faláról elpárolog. Ezt az elpárolgó mennyiséget nevezik találóan az “angyalok jussának”. Az elpárolgó folyadék mennyiségét alapvetően a fa szerkezete határozza meg. A fa anyagát alkotó elhalt sejtek válaszfalainak feloldódásával vagy perforálódásával üreges csövek, úgynevezett kapillárisok alakulnak ki, ame lyek a fatörzs hosszanti irányában haladnak. A fában emellett találhatóak sejt közötti járatok is, így a fába felszívódó folyadék először ezeket tölti ki, majd a sejtek belsejét is. A fa sejtjeinek cellulóz sejtfala olyan áteresztő hártya, amelyen mind az oldószer, mind az oldott anyagok áthatolhatnak.
A donga belső és külső felületén fennálló koncentrációkülönbség kiegyenlítésére a folyadék a hordó külső felülete felé vándorol. A diffúzió sebessége annál nagyobb, minél kisebb a folyadék moleku- lasúlya, így mivel a víz molekulasúlya kisebb mint az alkoholé, a víz sokkal gyorsabban távozik. A hordóban maradó folyadék alkoholfoka ennek eredményeképp nőni fog. Nagy nedvességtartalmú, vagy magas hőmérsékletű helységben tárolt hordó esetén a víz diffúziója lecsökken, – e folyamat sebességét az alkohol nagy párolgási sebessége határozza meg – ennek eredményeképp több alko- hol távozik, tehát a hordóban maradó pálinka alkoholtartalma csökken.
Összességében elmondha- tó, hogy érlelés közben a víz és az alkohol abszolút mennyisége a hordóban mindenképp csökken, ezért hordós érlelés esetében mindig számolnunk kell alkoholveszteséggel. (KELLER M., 1977.)
